สำรวจ

เกลือ 7 แบบ : หลากสี หลายรส

เรียบเรียง : ธัญพร จันทาดี และ สันติ ภัยหลบลี้

เกลือที่มีดีมากกว่าความเค็ม เชื่อว่าหลายคนคงจะรู้จักเกลือกันเป็นอย่างดี มีหลักฐานว่ามนุษย์ใช้เกลือและผลิตเกลือมาตั้งแต่ 6,000 ปี ก่อนคริสต์กาล ในอดีตกาลเกลือเป็นสิ่งมีค่ามากยิ่งกว่าทอง แต่นอกจากเกลือสีขาวในครัวที่เรารู้จักกันแล้ว ยังมีเกลือที่มีสีและรสชาติแตกต่างกันมากมายบนโลกนี้ โดยเกลือสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ตามการกำเนิด คือ 1) เกลือหิน (rock salt) หรือ เกลือสินเธาว์ และ 2) เกลือทะเล (sea salt) หรือ เกลือสมุทร

(ซ้าย) เกลือหิน (rock salt) หรือ เกลือสินเธาว์ และ (ขวา) เกลือทะเล (sea salt) หรือ เกลือสมุทร

เกลือหิน

เกลือหิน (rock salt) หรือแร่เฮไรต์ (NaCl) มีลักษณะรูปลูกเต๋า บางครั้งอาจจะ พบเห็นว่าตรงด้านข้างๆ ทุกด้านของลูกเต๋านั้น มีลักษณะบุ๋มเข้าไป คล้ายรูปปิรามิดเรียก Hopper-Shaped ส่วนลักษณะอื่นๆ จะพบน้อยมาก โดยแร่เฮไรต์บริสุทธิ์จะ โปร่งใสถึงโปร่งแสง ไม่มีสีหรือมีสีขาว ถ้าหากมีมลทินของสารประกอบอื่นเจือปนอาจมีสีเหลือง แดง น้ำเงิน และม่วง ปะปนอยู่บ้าง เอาลิ้นเเตะดูจะมีรสเค็มเหมือนเกลือโดยทั่วๆ ไป ถูกนำมาใช้ประโยชน์ทางด้านต่างๆ เช่นเกลือทั่วไป ไม่ว่าจะนำมาปรุงอาหาร ถนอมอาหาร เช่น การดองผัก ผลไม้ ไข่ และเนื้อสัตว์ เพื่อยืดอายุในการรับประทานให้นานขึ้น ซึ่งเฮไลต์จะเข้าไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดอาการเน่าเสียของอาหาร สีที่พบในเกลือมาจากธาตุ (trace elements) เข้ามาเจือปนและพื้นที่ที่พบ ทำให้เกลือมีสี รสชาติ ที่แตกต่างกันไป โดยมีทั้งหมด 3 ชนิด

1) เกลือหิมาลัยสีชมพู (Pink Himalayan Salt) เป็นเกลือที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติอยู่ในชั้นหินใต้ดิน มีผลึกเกลือค่อนข้างใหญ่ มีสีใสไปจนถึงสีชมพู พบได้ที่เหมือง Khewra ในเทือกเขาหิมาลัย ประเทศปากีสถาน เชื่อกันว่าเป็นเกลือที่มีความบริสุทธิ์มากที่สุด โดยมีธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม และธาตุอื่นๆ รวม 84 ชนิด เป็นมลทินอยู่ในผลึกเกลือ ทำให้มีสีชมพู ชมพูอ่อน ซึ่งคิดเป็น 2% ของทั้งหมด ส่วนอีก 98 % เป็นโซเดียมคลอไรด์ มีรสชาติเค็มออกหวานนิดๆ นิยมนำมาปรุงรสอาหาร โรยบนอาหารจะช่วยให้อาหารกลมกลมกล่อมยิ่งขึ้น และมักนิยมนำมาทำสปา นอกจากนี้หลายคนเชื่อว่เกลือชนิดนี้สามารถรักษาโรคต่างๆ ได้ แต่ยังไม่มีการยืนยันอย่างแน่ชัด

เกลือหิมาลัยสีชมพู (Pink Himalayan Salt)

2) เกลือหิมาลัยสีดำ (Black Himalayan Salt) หรือ กาลา นามัค (Kala Namak) มีลักษณะคล้ายกับเกลือหิมาลัยสีชมพู แต่มีสีเข้มกว่าเล็กน้อย แต่มีสีผงเหมือนกันและมีถิ่นกำเนิดเดียวกัน เป็นเกลือที่มีองค์ประกอบซับซ้อน มีแร่ธาตุองค์ประกอบหลากหลาย เช่น โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมซัลเฟต โซเดียมไบซัลเฟต รวมถึงกำมะถันและเหล็ก เมื่อนำมาเผาในภาชนะปิด 24 ชั่วโมง ก็จะได้เกลือสีแดงเข้มไปจนถึงสีดำ และมีกลิ่นของไข่ มีรสเค็ม เผ็ดและเปรี้ยวเล็กน้อย มีโซเดียมน้อยกว่าเกลือหิมาลายันสีชมพู มีการผลิตและใช้ปรุงอาหารในแถบอินเดีย ปากีสถาน เนปาล บังกลาเทศ เป็นต้น

เกลือหิมาลัยสีดำ (Black Himalayan Salt) หรือ กาลา นามัค (Kala Namak)
ชนิดเกลือเหล็ก (mg/l)ทองแดง (mg/l)โซเดียม (mg/l)แคลเซียม (mg/l)แมกนีเซียม (mg/l)
เกลือในครัวเรือน0.68nd2108.797.685.054
เกลือหิมาลัยสีชมพู0.66nd1886.2111.327.11
เกลือหิมาลัยสีดำ3.36nd1477.0215.3613.99
ตารางเปรียบเทียบปริมาณธาตุ เหล็ก ทองแดง โซเดียม แคลเซียมและแมกนีเซียม ในเกลือหิมาลัยสีชมพู เกลือหิมาลัยสีดำ และเกลือในครัวเรือน

นอกจากนี้ กรรมวิธีการผลิตเกลือนี้ยังมีความแตกต่างกันตามแต่บะพื้นที่ เช่นประเทศเนปาล จะมีส่วนผสมของถ่านที่ได้จากเมล็ดและเปลือกของสมุนไพรเนปาล ผ่านกระบวนการเผาสมุนไพรเข้าไปในเตา รมใส่เกล็ดเกลือ มักใช้ในอาหารมังสวิรัติ หรือกลุ่มที่ทานวีแกนที่ไม่รับประทานไข่ เพื่อปรุงแต่งให้ได้รสไข่ในอาหาร

3) เกลือเปอร์เซียร์สีน้ำเงิน (Persian Blue Salt) หรือ เกลือฟอสซิล (Fossil Salt) เป็นเกลือที่ หายากและมีราคาแพงมาก เนื่องจากใช้เวลาในการตกผลึกใต้ดินนานหลายล้านปี และมีแรงกดดันมหาศาลในกระบวนการตกผลึก ทำให้เม็ดเกลือมีรูปร่างผลึกที่ไม่แน่นอน ขนาดต่างกัน ซึ่งแปลกไม่เหมือนกับเกลือชนิดอื่น โดยสีน้ำเงินเกิดจากการเจือปนของแมกนีเซียมที่มาก ทำให้เรามองเห็นเป็นสีน้ำเงินอ่อนๆ รวมทั้งยังมีธาตุอีกหลายชนิดเจอปนอยู่ เช่น เหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียม เป็นต้น เกลือชนิดนี้มีราคาแพงและมีรสชาติออกหวาน แรกสัมผัสจะรู้สึกซ่าและได้รสชาติเกลือที่เข้มข้น หลังจากนั้นจะค่อยๆ กลมกล่อม นิยมใช้ประกอบอาหารจานพิเศษที่มีราคาสูง เช่น อาหารทะเล

เกลือสีน้ำเงินจากแหล่งต่างๆ

เกลือเปอร์เซียร์สีน้ำเงินมีแหล่งสำคัญอยู่ที่ภูเขา Erogourz ทางภาคเหนือของประเทศอิหร่าน ซึ่งมีเหมืองใต้ดินที่วำคัญ 2 เหมือง ได้แก่ เหมือง Semnan และเหมือง Garmsar โดยเกลือจากทั้งสองเมืองนี้จะมีขนาดต่างกัน เกลือสีน้ำเงินจากเมือง Semnan จะมีขนาด 2-3 มิลลิเมตร แต่เกลือจากเมือง Garmsar จะมีขนาดใหญ่กว่าคือ 4-7 มิลลิเมตร นอกจากนี้ยังพบเกลือชนิดนี้ที่ ประเทศโปแลนด์ เรียกว่า เกลือโคดาวาสีน้ำเงิน (Ktodawa Blue Salt) และพบที่ประเทศอเมริกา เรียกว่า เกลือนิวเม็ซิโกสีน้ำเงิน (New Mexico ฺฺBlue Salt)

เกลือทะเล

เกลือทะเล (sea salt) หรือ เกลือสมุทร คือ เกลือที่ได้จากการทำนาเกลือ เกิดจากน้ำทะเลระเหยจนมีความเข้มข้นของเกลือสูง และตกผลึกกลายเป็นเกลือทะเล มีไอโอดีนสูง มีความเค็มมาก มีทั้งแบบเกล็ดและบดเป็นเม็ดเล็กๆ ในประเทศไทยพบได้ทั่วไปแถบจังหวัดสมุทธสาคร สมุทรสงคราม เป็นต้น โดยเกลือสมุทธมีความหลากหลาย มีลักษณะแตกต่างกันไปตามสถานที่ผลิต ได้แก่

4) เกลือฮาวายสีแดง (Red Hawaiian Salt) หรือ เกลืออัลลาแอ (Alaea Salt) เป็นเกลือที่ตกผลึกผสมกับดินภูเขาไฟอัลลาแอตามธรรมชาติ มีความบริสุทธิ์มาก โดยจะมีผลึกเกลือขนาดใหญ่ สีแดงไปจนถึงสีน้ำตาล เนื่องจากมีธาตุเหล็กเจือปนมาก และมีธาตุอีกกว่า 80 ชนิด มีแหล่งกำเนิดอยู่ที่หมู่เกาะฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา มีรสชาตินุ่ม กลมกล่อม และเค็มน้อยกว่าเกลือบริโภคทั่วไป เป็นวัตถุดิบหลักใช้ปรุงอาหารทะเลพื้นเมืองของชาวฮาวาย นิยมนำมาหมักเนื้อสัตว์ ปรุงเนื้อหมูและอาหารทะเล

5) เกลือเปรูสีชมพู (Peruvian Pink Salt) เป็นเกลือที่ได้มาจากการทำนาเกลือ มาเป็นเวลากว่า 2000 ปี พบที่เหมืองเกลือมาราส บริเวณน้ำพุที่สูงจากระดับน้ำทะเล 4,000 เมตร บนภูเขาสูงของประเทศเปรู มีสีชมพูคล้ายกับเกลือหิมาลาลัยสีชมพู เนื่องจากมีธาตุเหล็กเจือปนและธาตุอื่นๆ อีกมากกว่า 80 ชนิด แต่มีลักษณะเป็นแผ่นเกล็ดกรอบ มีรสชาติเข้มข้น สามารถใช้ในการปรุงและโรยหน้าสลัด เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ซุปและซอสต่างๆ ได้

 เกลือสีแดงฮาวาย เกลือสีเทา เกลือสีดำฮาวาย เกลือเปรูเวียน พิงค์ (https://steemit.com, http://www.spicesforless.com)

6) เกลือเซลกริส (Sels Gris Salt) ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า เกลือแกง เป็น เกลือสีเทา (Grey Salt) ที่ได้จากการทำนาเกลือ บริเวณทะเลซีเซลติก ในประเทศฝรั่งเศส มีช่วงการผลิตในแต่ละปีเพียงแค่ 3 เดือนเท่านั้น คือ ระว่างเดือนมิถุนายน-ตุลาคม ของทุกปี เม็ดเกลือมีขนาดใหญ่ หยาบ และมีความชื้น มีปริมาณแร่ธาตุไอโอดีนสูง แต่มีโซเดียมต่ำเมื่อเทียบกับเกลือชนิดอื่นๆ มีรสชาติเปรี้ยว นำมาปรุงอาหารในเมนูปลา อาหารทะเล เพื่อเพิ่มรสชาติและใช้ทำเนื้อสัตว์อบเกลือต่างๆ เพื่อเพิ่มความหอม

7) เกลือฮาวายสีดำ (Black Hawaiian Salt) หรือ เกลือลาวาดำ (Black Lava Salt) เป็นเกลือที่ไม่ได้เกิดสีเองตามธรรมชาติ แต่เกิดจากการกระทำของมนุษย์ด้วยวิธีการต่างๆ ซึ่งก็จะส่งผลให้รสชาติ กลิ่น ของเกลือนั้นๆแตกต่างกันออกไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเกลือต้นกำเนิดที่นำมาผลิตด้วย โดยเป็นเกลือที่มีต้นกำเนิดมาจากเกาะฮาวาย เป็นเกลือที่มีสีดำเข้ม ซึ่งมาจากการดูดซับสีดำของถ่านกัมมันต์บนภูเขาไฟ มีเกล็ดเกลือที่ใหญ่ กรอบ ละลายเร็ว เค็มกำลังดี ใช้ปรุงอาหารพื้นเมืองในเกาะฮาวายและนิยมปรุงเมนูเนื้อและอาหารทะเล รวมถึงนิยมโรยบนสเต็ก

นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มคุณค่าของเกลือด้วยการรมควันด้วยไม้หลากหลายชนิด เช่น ไม้โอ็ค ไม้แอปเปิ้ล เพื่อเอกลักษณ์เฉพาะตัว มักปรุงกับผักและเนื้อเพื่อชูรสชาติและกลิ่นให้หอมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าเกลือที่มีสีสันสวยงาม อย่างเช่น เกลือหิมาลัยสีชมพู สามารถรักษาโรคต่างๆได้ เช่น โรคมะเร็ง แต่ก็ยังไม่มีงานวิจัยทางการแพทย์ออกมายืนยันว่าเกลือเหล่านี้สามารถรักษาโรคได้ ฉะนั้นการบริโภคเกลือไม่ว่าจะเป็นชนิดใดควรบริโภคแต่พอดีตามที่ร่างกายต้องการ

อ้างอิง

  • 5 ข้อสงสัย เกลือสีชมพู มีประโยชน์กว่าเกลือทั่วไปจริงหรือ? aka มีคำตอบ (akaforeveryoung.com) รสชาติเกลือ [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://akaforeveryoung.com
  • รู้จัก ‘เกลือ’ 7 ชนิด พร้อมประโยชน์ที่นักปรุงควรใช้ให้เป็น [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/1377783
  • โลกของเกลือทำอาหาร [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://www.wongnai.com/food-tips/types-of-salt
  • Traditional Hawaiian Sea Salt-Arca del Gusto-Slow Food Foundation [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://fondazioneslowfood.com)
  • คุณรู้ไหม “เกลือ” มีกี่สี ? < How many different colors of salt? > [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https:// Steemit.com
  • อนันตรา เวเคชั่น. เกลือบนโลกของเรา! ทำความรู้จักเกลือจากทั่วทุกมุมโลก [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://anantaravacationclub.com
  • พิชชามีท กรุ๊ป. เกลือ เจ้าแห่งความเค็ม [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https:// pitchameat.com
  • Blog Terre Exotique .Persian blue salt from Iran. [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://terreexotique.com
  • All about Persian Blue Salt (Price, Wholesale Order, etc) [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https:// ariosalt.com
  • The Salt Box .The Complete Guide to Black Salt: Origins, Composition, Flavour and Uses [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://thesaltbox.com
  • โพแทชและเกลือหิน.[ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 19 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: โพแทชและเกลือหิน (dmr.go.th)
  • แร่เฮไรต์ [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 19 เมษายน 2564 แหล่งที่มา:กรมทรัพยากรธรณี-สงวน อนุรักษ์ ฟื้นฟูและบริหารจัดการ ด้านธรณีวิทยาและทรัพยากรธรณี (dmr.go.th)
  • ประวัติศาสตร์เกลือ[ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 19 เมษายน 2564 แหล่งที่มา:[คลังความรู้ by SpokeDark] ประวัติศาสตร์ของเกลือกับการปฏิวัติของโลก (blockdit.com)
  • Blue salt [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 19 เมษายน 2564 แหล่งที่มา:Khewra Salt Mines-Khewra, Pakistan-Atlas Obscura
  • Blur Salt Mine [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 19 เมษายน 2564 แหล่งที่มา:Blue Salt Mine, Semnan, Iran-Ario Salt
  • Vikas Chander และคณะl(2020). “Structural characterization of Himalayan black rock salt by SEM, XRD and in-vitro antioxidant activity.” [ออนไลน์] สืบค้นเมื่อวันที่ 19 เมษายน 2564 แหล่งที่มา: https://www.sciencedirect.com/science

. . .
บทความล่าสุด : www.mitrearth.org
เยี่ยมชม facebook : มิตรเอิร์ธ – mitrearth

Share: